徐文兵：这道菜首先选干丝，干丝也叫千张、百叶，各地的叫法不一样。在扬州本身是用豆腐干考验厨师的刀工，一刀一刀片成薄片，再切成丝。普通人没有那样的刀工，直接买薄的千张豆腐皮，买回来切成丝就行。 大煮干丝得讲究，切好的豆腐丝要用开水汆烫两三遍，意思是要去它的黄泔水或豆腥味。其实还有一个重要的概念，大煮干丝成菜比较快，是想用两三遍汆烫的方法，让用豆腐干切成的丝及时变软一些，能吸收汤汁。 大煮干丝的配料，应该用火腿和干的虾仁。前期也要做一道准备，用碗把火腿和虾仁分开放也行，放在一起也行，里面放点儿葱、姜和料酒，放锅里蒸10分钟，提前蒸熟。蒸完以后碗里的水不要倒，留着要用。火腿改刀切成丝，颜色是红红的，虾米仁也是红的，这是另一道准备。 第三道准备，如果讲究的话，前一天炖一锅鸡汤，炖一只鸡，把鸡肉吃了，留一只鸡腿就行。熟的鸡腿提前一夜放凉，第二天剔骨后撕成鸡丝，也是白色的。鸡汤撇去浮油，留着做煮干丝，高汤就用鸡汤。如果不那么讲究，可以先打三个鸡蛋，放油煎鸡蛋至焦黄，然后放入葱、姜、胡椒粉和开水，煮20分钟以后，出奶白色的汤，把鸡蛋捞出去，就用汤来煮干丝。 大煮干丝分两种，一种是鸡火干丝，就是鸡肉加火腿的干丝。如果前一天没做鸡汤，就用鸡蛋做高汤调味，另外买点儿新鲜的虾仁，拿料酒和葱、姜水腌一下，留着备用。 最好是猪油炝锅，下葱、姜丝炒出香味。这时把做好的鸡汤或煎鸡蛋熬的汤放进去，先放干虾仁，就是海米，还有先放火腿丝进去煮，煮开以后把刚才焯好水的干丝放进去煮，同时烹点儿料酒，放点儿胡椒粉。 盐最好最后放，因为盐放早了，干丝容易硬。另外本身火腿、虾仁都很咸，这时就没必要加盐了。家里如果有绿叶菜，就把绿叶菜切成丝，调一个颜色。 大煮干丝火要大，火力要猛，要沸腾。煮3～5分钟以后就把鲜虾仁放进去，虾仁没一会就熟了，再把切好的绿叶菜丝放进去。最后出锅前调一下口味，热腾腾的、鲜美的大煮干丝就出锅了。 戳这里，一起来集邮>
