云南探店故事｜开远油燃鸡米线

这是开远的油燃鸡。

油燃是一个动词，很好地再现了这种料理的烹饪过程，此前大家耳熟能详的是宜宾燃面。

网友在分享时将之称为“油辣椒拌鸡”，没有“油燃”来得传神……因为制作过程中使用了很多油，有“点火即可燃烧”之意……当然“燃”也有将食材快速搅拌的意思，和油达到水乳交融的境地，从而形成一种曼妙的口感。

“燃”的灵魂来自于辣椒油，这种辣椒油看上去红而不娇，微微透着黑色，炼制关键是火候，恰到好处的温度将辣椒炼至将糊未糊，口感香而不辣。

鸡自然是极好的，切好之后放入汤锅滚热，入口带有弹性，充分混合了油辣椒之后，香味扑面而来。

油燃鸡配米线吃是开远特色，也就是说吃油燃鸡要去米线店……这家熊记也是当地一家老店了。

店面虽然简单，排面却不小，和常规米线店不同，进去都是大圆桌……大家都喜欢拖家带口来吃这一口，点上几盘鸡，再配一碗滑米线，便是一家人颇有仪式感的一餐。

滑米线的意思是没加鸡肉的米线，毕竟肉都在盘子里了……开远的米线又软又滑，鸡汤鲜香扑鼻，秘诀是煮鸡的时候放入了一种小豌豆，将鸡汤的鲜美带入另一个层次……

有时候遥遥想起，都会忍不住咽下口水。