在宋朝的饮食结构中，鸡肉的地位以及数量怎么样？ 当我们看《水浒传》的影视剧时，总能看到这样的场景：几个大汉推门进入酒馆，往凳子上一坐，对着店小二就是一嗓子：＂小二，切二斤好肉来！＂然后酒肉端上桌，众人大快朵颐。这个经典场景几乎成了宋朝江湖生活的标配，但很少有人深究，这＂二斤肉＂到底是什么肉？ 要解开这个谜团，得先说说宋朝人餐桌上的肉食等级。在那个年代，不同的肉类代表着不同的社会地位，就像现在开什么车、住什么房一样，吃什么肉也是身份的象征。 站在宋朝肉食金字塔顶端的，毫无疑问是羊肉。宋朝皇室对羊肉的偏爱到了什么程度？史书记载，宫廷里几乎每餐都要有羊肉，认为它有补气养血的功效。即使羊肉供应不足，宫廷也要花重金采购。这种偏爱从皇宫一直影响到民间，羊肉逐渐成了身份和财富的象征。 但问题来了，羊肉为什么这么贵？原因很现实。宋朝时期，草原面积不断缩减，游牧民族的牧业也在衰落，羊的数量根本满足不了需求。物以稀为贵，羊肉的价格自然水涨船高。更重要的是，羊肉还带上了浓厚的礼仪色彩。富商大贾喜欢送羊肉给官员拉关系，达官贵人用羊肉招待重要客人，这种社交功能让羊肉的价格更是高得离谱。 苏东坡曾经写过，十年前还能吃到最好的羊肉，言下之意就是后来连他这样的大文豪都吃不起了。《东京梦华录》里记录得更详细，当时汴京的餐馆菜单上，光是羊肉做的菜就有八种之多，什么羊头签、羊肉胡饼、羊肉馎饦，花样繁多。但这也从侧面说明，能点得起羊肉菜的，绝对不是普通百姓。 那会不会是牛肉呢？这个想法更不现实。宋朝对牛的保护严格到了极点，因为牛是农业生产的核心力量。一头牛能抵几个壮劳力，如果随便宰杀，粮食产量必然受影响。所以朝廷规定，私自宰牛要判死罪，想要合法屠宰，必须申请许可证，经过层层审批，程序复杂得要命。即使侥幸获批，数量也极其有限。 那么答案就很明显了——猪肉。这个在今天看来再普通不过的肉类，在宋朝却有着截然不同的社会地位。 史书记载，宋代的汴京每天晚上都有大批猪群从南熏门进城。《东京梦华录》里说，每晚约有万头猪被赶进城，供应第二天市民的生活用肉。虽然这个数字可能有夸大成分，但足以说明当时对猪肉的需求量有多大。 有意思的是，宋朝人对猪肉的态度很复杂。一方面，上层社会瞧不起猪肉，《清波杂志》里记载，当时人把猪肠当作猫食，认为只有羊肉才是上等货。宋朝人喜欢用动物的＂智商＂来判断肉的等级，觉得猪没有牛羊聪明，肉自然也就低了一等。 但另一方面，正是因为猪肉便宜，它成了普通百姓餐桌上的主角。民间有句话叫＂宁要一石米，不要半石猪＂，说的就是一石米比半石猪肉还值钱，从侧面反映了猪肉价格的低廉。 说完了宋朝餐桌上那些主角肉类，我们不禁要问：鸡肉在哪里？为什么梁山好汉们从来不点＂来只白切鸡＂或者＂烧鸡一只＂？ 要回答这个问题，得先说说宋朝那场悄然发生的烹饪革命。这场革命的主角不是什么名厨大师，而是铁锅。 在宋朝之前，老百姓家里用的多是青铜器和陶器来做饭。青铜器太贵，陶器又容易破，最关键的是，这些家伙什都不适合炒菜。但到了宋朝，铸铁技术有了突破性进展，生铁产量大幅增加，铁锅开始走进千家万户。 这个变化对鸡肉来说意义重大。在没有炒菜技术的年代，鸡肉主要靠煮和烤，但鸡肉质地比较嫩，煮久了容易老，烤得不好又容易干。有了炒菜技术后，鸡肉的优势才真正发挥出来——嫩滑的口感，适中的脂肪含量，正好适合快速烹炒。 同时，宋朝的海上贸易空前繁荣，南北各地的物产通过商路互通有无。这种贸易繁荣带来的不仅是调料品种的丰富，更重要的是养殖技术的交流。北方的养鸡经验传到南方，南方的品种改良技术又传到北方，鸡的品种和数量都有了明显提升。 史书记载，宋朝时期禽畜养殖业确实有了长足发展，鸡、鸭、鹅的数量和品种都大幅增加。这为鸡肉进入更多人的餐桌创造了条件。但即使如此，鸡肉在宋朝的地位依然很尴尬。 从数量上看，鸡肉确实比以前多了。养鸡比养猪容易，成本也低，周期还短。一户普通人家在后院搭个鸡笼，喂点剩菜剩饭，几个月就能有鸡蛋吃，过年过节还能杀只鸡改善生活。相比之下，养猪需要更多的饲料和空间，养牛养羊就更不用说了。 但从价格定位来看，鸡肉的处境就比较微妙了。它比羊肉便宜，这个没问题，毕竟羊肉是贵族专享。但它又比猪肉稍贵一些，这就让它的消费群体变得很有限。 对于真正的穷人来说，鸡肉还是奢侈品。他们更愿意买便宜的猪肉，或者干脆就着咸菜吃饭。对于富人来说，既然要吃肉，为什么不直接上羊肉？鸡肉显得不够有面子。 所以鸡肉的主要消费群体，就是那些中等收入的家庭。手头不算紧，但也不宽裕，平时吃猪肉，偶尔买只鸡打打牙祭。或者是在一些特殊场合，比如招待普通客人，或者小型聚会，鸡肉是个不错的选择——既不会让主人破产，也不会让客人觉得被怠慢。
