听说昨天（5月2日），杭州西湖景区接待客流量创纪录地达到95.49万人次，很显然，又到了“杭州吃喝指南”发挥专业特长的时候。经历了今年特别强悍的春季上新，包括杭帮菜老板们扎堆开新店、烧新菜，米其林餐厅努力再上榜等，还专门为假期来杭旅游的外地朋友们准备了本地美食界举足轻重的一个流派：酒店餐饮。这几家的地理位置优越，周边可以看的风景各具特色，且主厨们也都很能打，有几位还是大师工作室主理人。
左手端庄大气右手接地气
杭州西湖国宾馆·紫薇厅
地址：杨公堤18号
在杭州很少有餐厅像紫薇厅这样，每一季的菜式有极其丰富的变化。他们的包厢菜单自成一系，当下的趋势是在保持高端的同时，也悄悄地走淳朴路线了，比如前段时间我就在包厢里吃到了位上的春蚕蒸臭豆腐，这个菜是有多接地气啊！若是早几年，根本不能想象臭豆腐怎么就出现在五星级酒店里了。
再来看大厅菜单吧，也分经典菜与季节菜。经典菜中最为人称道的有西湖醋鱼、东坡肉、松茸饭等，季节菜就隔几个月换一批。春夏季的菜，主打一个清新绿，比如冷菜中呈透明的鱼冻，它最近很流行，有人将鱼冻单独用作冷菜，有的则将鱼冻制作成鱼的模样，放在米饭上。
几乎每一个做杭州菜的餐厅都会有龙井虾仁，紫薇厅当然也有，不过这一季我推荐豌豆河虾仁，手剥河虾仁搭配手剥豌豆和火腿末，无论是视觉与味道，都更丰富。
酒酿江鲥鱼的做法与其他的酒酿鲥鱼略有不同，鱼肉处理得非常嫩，一点“渣渣感”都没有，仿佛是那天，我终于get到酒酿鲥鱼的好处。
前面提到在包厢吃到位上的臭豆腐很神奇，芹菜炒鸭舌给我的冲击力度也差不多了，我本来就不是鸭舌爱好者，对它的认知仅限于冷菜，这样做成炒菜还是第一次见，鸭舌不再是冷菜时那般冷硬，保留着该有的柔软与弹性，与芹菜和笋丝的爽脆形成很好的对比。
紫薇厅的松茸饭开启了杭州高端餐厅对“饭”的研发潮流，现在大家都会端出一锅精心设计的主题性米饭。所以我们这次没有再吃松茸饭，也是选择了腊味菜饭，里面的腊味（酱肉、香肠等）都是西湖国宾馆的厨师团队自己做的——每年冬天做酱肉、香肠是每一个有追求的杭帮菜厨师的爱好，真的！这锅饭的用料充足，肉香与菜香混合着，带来饱满的风味变化。
石斛配鸡汤色无敌
浙江西子宾馆·牡丹厅
地址：南山路37号
2019年9月的一天，我第一次到西子宾馆的牡丹厅吃饭，看到菜单上的油炸臭豆腐和萧山菜炒杭椒，惊呆了。要知道彼时，杭州的酒店餐饮与社会餐饮之间可谓泾渭分明，回头再看，总厨朱启金一直都那么超前。
这一季让人念念不忘的，是由朱师傅亲自堂做的石斛竹林鸡煲。一锅完美的鸡汤往往不需要多少配料，松茸和石斛只是小小地锦上添花一把，重点还是一只优秀的竹林鸡，带来的美味回味无穷。
黑蒜牛排上桌的时候，大家的注意力都集中在胡萝卜雕刻出来的小宝塔上，之后才是多汁的牛排。很喜欢牛排刀切开牛肉的那一瞬间，看到汤汁爆出，那么丰盈。顺便说一句，黑蒜绵软入味，跟预期的一样赞。
每个杭帮菜厨师都很爱的步鱼，朱师傅做的是鲜荠步鱼，也就是荠菜步鱼，以薄芡制成汤羹，淡淡的胡椒味点睛，汤羹入口只觉温柔鲜美，清新而不寡淡。
以前采访朱师傅，他最爱聊的就是最近又找到了什么好食材，于是口感细嫩的青衣斑也成为他的本季心水，加火腿片和干巴露清蒸，突出了鱼肉的质感与本味。
学生时代最爱的油墩儿出圈了
杭州望湖宾馆·望湖楼
地址：环城西路2号
很多杭州人都不知道西湖边的老牌酒店望湖宾馆，八楼有个绝佳的湖景餐厅，这两年来，我N次向上海、北京甚至伦敦来杭的朋友们推荐望湖楼，她们都说望湖楼的菜“超出预期”。
可能是经常在外旅行的人，大多都不会选择酒店餐饮，然而在杭州，恰恰是酒店餐饮，近年来担当着引领潮流的重任。尤其是望湖楼的主厨方星，他一直都致力于将街头小吃以精致的方式引进来，菜品呈现出高级的烟火气。
比如这一季的点心中出现了菜花油墩子，这完全就是年少时学校门口油墩儿的复刻版，当然比那个时候的要复杂一点，里面除了固定的萝卜，还加了些配料，最让我们没想到的是虾仁，味道依然很杭州。
干炸步鱼与松鼠酥是今年对步鱼的新演绎，步鱼干炸后颜值居然有所提升，再不是平时那种不太好看的小溪鱼模样，鱼身经高温油炸后，甚至还曼妙地拗起来了；同时焦香也很好地掩去步鱼的泥土气息。
豆瓣白鲳鱼里的“豆瓣”其实具有双重含义，一方面是指蚕豆（杭州话里也会将蚕豆称为豆瓣），另一方面则是白鲳鱼身上的豆瓣酱。蚕豆自己有独特的香味，与豆瓣酱混合后产生微妙的平衡。
继臭豆腐后，霉菜梗也登上大雅之堂，与先前只敢用霉菜梗汁不同，现在是大大方方地拿来蒸红膏蟹了。红配绿哎，还怪好看的嘞。
莼菜鱼圆汤大变身
杭州国际会议中心洲际酒店·日月轩
地址：解放东路2号
一直以来，我都觉得国际会议中心洲际酒店应该是做洋气的餐饮，前段时间参加了上新晚宴，才发现他们的中餐也可以很浙江化，并且还重点强调了自己的“大金球”特征，热菜与甜品里均出现了可爱的小圆球。
碧海钱塘映虾球就是比较醒目的那一颗小球球，底下是用山苏叶模拟的碧波轻漾。它的寓意是从东海至钱塘江到杭州大金球，一口咬下，鲜香弹牙。
鱼鲜逐梦莼影汤原本极美，是取最嫩的莼菜芽尖，配鱼茸制作而成的“白花”，清新淡雅。曾经不能get莼菜之美，但只要吃过这么嫩的莼菜芽，就会留下深刻印象，那么滑爽，那么清爽。为了提升莼菜芽的胶质感，又添了少许桃胶，激发出独属于江南水乡的鲜。
另一款很适合拍照的菜是蝶夹慢炙东坡牛，这是借鉴东坡肉的做法对上好的牛肉进行慢炙，牛肉的每一条纹理都吸足汤汁。而蝴蝶则相当于夹着牛肉吃的小“馒头”，视觉上好看，味觉上解腻。
桂雨金球山海集倍受瞩目，不仅仅是因为主厨堂做，更是因为里面的用料太充足了。这一锅饭汇集了临安天目山春笋、东海渔港的海参、丽水庆元的小香菇、萧山的献鸡、金华火腿的火踵、楼塔的土鸡蛋，还有浙北山村地道的农家烧肉等浙江各地域美食精髓。操作时还要先小小地点一把火，高温之下不同食材的鲜、香、嫩、滑、弹各自蓬勃奔赴而来，一起绘就“浙味山海”万象。
经典粤菜与浙菜融合在主厨的餐桌上
浙江世贸君澜大饭店·风荷轩
地址：曙光路122号
要不怎么说杭州酒店的餐饮卷得最凶？来看看他们有多努力吧：世贸君澜自2024年3月起开始打造“主厨的餐桌”，每2个月一次，餐厅的主厨们会定期挖掘新鲜原材料、调整烹调手法，打造出具有主张性的特色菜品，推向市场。这样的上新频率，对厨师团队有极高的要求，像前段时间的新菜品鉴宴，就集中了世贸君澜大饭店旗下风荷轩和桃源两个餐厅的厨师团队共同研发的菜品。
同时，还由LEMIDI酒馆挑选了一款餐前酒和三款配餐酒。餐前酒是博佳卡瓦起泡酒，比香槟多了三分野性，以西班牙阳光驯养的暴烈气泡，当金色酒液注入酒杯的刹那，所有前菜都自动镀上黄昏的滤镜。
酒店餐饮的菜，首先就是颜值高。在君澜锦绣六味碟中最出彩的当数泡椒玉兰花，是非常具象化的玉兰花，看上去那么素雅，一入口却是泡椒的刺激感瞬间爆发，满满的惊喜。
风荷轩积累了丰富的粤菜经验，这一季他们将浙东菜系与粤菜融合而成的荠菜钱塘鲜步鱼（没错，又见步鱼），以杭州人熟悉的荠菜为辅，步鱼的鲜味融化在绵密细致的汤羹之中。
豆瓣鱼籽酱虾球将蚕豆研磨成泥，糯糯地包裹住有弹性的虾肉，再搭配鱼子酱，很好地避开了蚕豆固有的气息，只在唇齿间上演“弹、糯、脆”三重变奏。
前面提到当下大家都很重视研发每一季的米饭，这边主打的冬去春来野炊饭，选用11种食材，包括自制的酱肉和两头乌香肠，搭配春笋、豆瓣、野葱和珍珠小土豆，将特别提炼的禅鸭油和禅鸭汁融入其中，一碗集咸、香、鲜于一身的炒饭便出炉了。
最后还要隆重推荐明前龙井舒芙蕾，因为是第一次吃到以龙井入戏的舒芙蕾，淡淡茶香在软软奶香之间似有若无。
湖光山色间的北方气质
友好饭店·湖月餐厅
地址：平海路53号友好饭店18楼
本期压轴出场的是前不久刚刚低调开幕的湖月餐厅，位于平海路上的老牌酒店友好饭店18楼。从他们家的包厢，可以俯瞰西湖，晚间甚至还能远远地看到音乐喷泉呢。
再来说他们的菜，主厨张守双横跨鲁菜和杭帮菜两界，将食材搭配玩得明明白白。
几道冷菜上来的时候，摄影大哥就说“这么好看”，我最喜欢的是5J火腿春笋，依然是肉与笋的经典组合，抛开味道不说，视觉上是点缀着的小白花赢了。
几乎每个做杭帮菜的餐厅都会做干菜头（或者考究一点的用笋干菜）河虾汤，而湖月呈现的韭香干菜煮河虾，汤的鲜美没变，韭菜的运用直接增加了北方元素。
胶东白菜烧大虾也是山东食材与浙江食材的结合，用一点鲁菜里浓汤的手法，胶东白菜变得很软糯，浓汤对去壳后的大虾温柔以待，仿佛带上了宫廷菜的高级感。
虾儿们的第三次出场是在百花虾酿鲜春笋中，这个菜的第一焦点在用来做装饰的笋壳上，可能笋对我们来说太寻常了，一般杭州的厨师们都不会用这一招，但笋壳也提升了整个菜的风味。
荠菜米粿烧膏蟹中，荠菜是细碎的点缀，而作为跟膏蟹作伴的米粿，虽然看上去跟糯米年糕相似，却比年糕更细腻，且饱腹感也没那么强，所以我们还能大口吃饭。
不是普通的饭哦，而是鲁菜中经典的葱烧海参与杭帮菜中豪华的蟹粉一起配的饭，谁吃谁得意。
